Edoyakiniku

밝은 목재 카운터에 단 6석만이 마련된 긴자의 ‘Edoyakiniku’는 손님 앞 로스터에서 장인이 모든 고기를 최적의 상태로 구워내는 풀 어텐드 스타일의 야키니쿠 갓포다. 총주방장 지카시게 야스히로 셰프가 도맡는 ‘지카시게 앞’ 오마카세 코스는 엄선된 순혈 다지마 만요규와 가미야 쇼텐의 내장 부위를 중심으로 고기 본연의 풍미를 끝까지 이끌어내는 구성을 보여준다.

원재료의 개성을 살린 전채와 호쾌한 우설 구이

코스의 시작에는 정성스러운 핏물 빼기와 숙성을 거쳐 단맛과 감칠맛만을 남긴 차가운 부추 간 요리와 시그니처 수염 김을 곁들인 립신 소고기 초밥 등 아이디어가 돋보이는 요리들이 오른다. 구이 순서의 중심인 가미야 쇼텐의 우설은 눈앞에서 호쾌하게 칼집을 낸 뒤 숯불 가까이에서 세심하게 구워낸다. 겉은 고소하고 속은 사각거리는 식감이 살아있는 두툼한 설근이나 파소금 소스를 얹어 깔끔하게 즐기는 얇은 부위 등 부위마다 다른 식감을 온전히 비교할 수 있다.

섬세한 페어링과 완급을 조절한 육류 요리

요리의 맛을 받쳐주는 주류 제안 역시 이곳의 강점으로, 소믈리에는 고기의 질감과 타레 양념에 맞춰 와인이나 독창적인 칵테일을 구성한다. 진에 생강의 산미를 더한 초생강 하이볼이나 차 하이볼처럼 기름진 고기 맛을 산뜻하게 씻어주는 조합이 좋은 반응을 얻고 있다. 코스 중반에는 진한 꼬리 곰탕 육수를 넣어 바삭하게 튀겨낸 멘치카츠와 노른자, 거품 간장을 곁들이는 채끝등심 야키스키 등 다채로운 고기 요리가 경쾌한 템포로 이어진다.

제철 솥밥부터 전담 파티시에의 디저트까지

식사의 마무리로는 볏짚 훈연 향을 입힌 고기와 제철 식재료를 함께 지어낸 솥밥이 제공되며, 다시 차즈케나 달걀밥 등 원하는 방식으로 즐길 수 있다. 여기에 전담 파티시에가 눈앞에서 만들어주는 계절 빙수와 과일 찹쌀떡, 진한 아이스크림까지 이어져 마지막 디저트까지 정성이 돋보인다. 완전 예약제 디너로만 운영되는 곳으로, 특별한 기념일이나 모임을 위해 미리 자리를 마련해 두고 찾을 만하다.